Пекинская кухня: утка по-пекински, хого и императорские блюда

Пекинский стол создавался для холодных зим и императоров. Это сытная кухня северной столицы — из пшеницы и баранины: утка по-пекински, которую разделывают прямо у стола, баранина в хого с медным котлом, лапша, вытянутая вручную, и блюда, которые когда-то подавали только при императорском дворе. Здесь важна не острота, а насыщенность, церемония и уверенность города, который тысячу лет кормил правителей.

Утка, которая правит городом

Утка по-пекински (北京烤鸭) — единственное обязательное блюдо в Пекине. Целую утку запекают, пока кожа не станет хрустящей, как стекло, а затем разделывают у стола, начиная с кожи. Ритуал неизменен: обмакнуть в сладкий соус из бобов, положить на тонкий блинчик с зелёным луком и огурцом, свернуть, съесть. Два великих ресторана — Цюаньцзюйдэ (全聚德) с традиционным вариантом и Дадун (大董) с более постной и хрустящей современной версией. Бронируйте заранее — хорошие столики разбирают за несколько дней.

Шуань ян жоу: северный хого

Шуань ян жоу (涮羊肉) — пекинский ответ сычуаньскому хого, и по духу он полная противоположность: простой медный котёл с прозрачным бульоном, тончайшая баранина, которую опускают на несколько секунд, а затем макают в кунжутную пасту (麻酱). Главное здесь — само мясо, а не специи. Столетний Дун Лай Шунь (东来顺) по-прежнему готовит его лучше всех. Закажите баранину ручной нарезки, тарелку тофу, немного пекинской капусты и в конце выпейте бульон, который стал наваристым от мяса.

Повседневный пекинский стол

Чжацзянмянь (炸酱面) — пшеничная лапша ручной вытяжки под тёмным соусом из ферментированных соевых бобов с огурцом, редисом и ростками фасоли. Любимый обед горожан.
Лучжу хошao (卤煮火烧) — простонародная миска со свиными потрохами, тофу и лепёшкой в насыщенном бульоне; не для брезгливых, но местные её обожают.
Пекинский кисло-острый суп (酸辣汤) — перечный, с резкой кислотой уксуса, загущённый яйцом.
Цзяоцзы (饺子) — варёные пельмени, их едят круглый год и обязательно на Новый год.

Полную классификацию цзяоцзы и их региональных родственников смотрите в нашем гиде по пельменям.

Императорские и дворцовые блюда

Некоторые блюда ведут происхождение прямо из цинских императорских кухонь. Воутоу (窝窝头) — грубая кукурузная булочка, которую, как говорят, обожала вдовствующая императрица Цыси, — теперь появляется в меню исторических ресторанов. Свинина по-дунпо и изысканные холодные нарезки (酱牛肉) дополняют императорскую линию. Большинство подают в банкетных ресторанах старой школы; здесь стоит взять гида, потому что истории — половина трапезы.

Закуски и уличная еда

Закусочные переулки вокруг Хоухая и старых хутунов продают цзяньбин (煎饼) — утренние блинчики, танхулу (糖葫芦) — шашлычки из боярышника в глазури, и доучжи (豆汁) — напиток из ферментированных бобов мунг, который мгновенно разделяет туристов на два лагеря. Попробуйте один раз; местные уважают саму попытку, даже если вы не допьёте. Чтобы узнать больше об утренней еде по всему Китаю, смотрите наш гид по завтракам.

Где это есть

Утку бронируйте заранее; загляните в дом шуань ян жоу ради неспешного, дружеского вечера; а между достопримечательностями исследуйте закусочные лотки в хутунах. На нашей странице Пекин еда увязана с Запретным городом, Великой стеной и всем остальным, а местный гид поможет забронировать столик на утку и заказать классику вне меню по-китайски.

Частые вопросы

Утка по-пекински острая?

Нет. Она насыщенная, пикантная и сладкая из-за соуса из бобов, без малейшей остроты перца чили. То же самое касается большинства классических блюд пекинского стола.

Цюаньцзюйдэ или Дадун?

Цюаньцзюйдэ — ради истории и традиционной жирной кожицы; Дадун — ради более постной, хрустящей утки и более современного зала. Оба превосходны; в Дадуне столики разбирают быстрее всего.

Что делать с утиным супом и костями?

После подачи кожицы и мяса многие рестораны предлагают оставшуюся тушку в виде молочного супа (鸭架汤) или обжаренной во фритюре с солью и перцем (椒盐鸭架). Возьмите суп — это тихая лучшая часть трапезы.

Можно ли хорошо поесть, не говоря по-китайски?

Да — ритуал с уткой понятен визуально, а в больших ресторанах есть меню с картинками. Для лотков в хутунах и маленьких заведений с шуань ян жоу гид или приложение-переводчик помогут гораздо больше.

Дополнительное чтение

Смотрите наш гид по пельменям и гид по завтракам, а также сравните остроту северных блюд с сычуаньским хого.