상하이 요리(벤방): 홍샤오러우, 샤오롱바오 그리고 그 이상

벤방이 실제로 의미하는 것

벤방(本帮)은 '이곳의 길드'를 뜻하며, 이 도시를 형성한 쑤저우와 닝보 스타일과 구별되는 상하이 고유의 요리를 가리킨다. 대표적인 것은 홍샤오(红烧), 즉 홍소로, 진한 간장, 얼음사탕, 사오싱주에 조려 소스가 윤기 나는 달콤하고 짭짤한 광택이 될 때까지 익히는 방식이다. 중국 어느 곳보다 단맛이 강한데, 이는 이 도시의 설탕 무역 부의 유산이다.

도시를 정의하는 요리들

• 홍샤오러우(红烧肉) — 돼지 삼겹살을 조려 각 조각이 흔들흔들해지고 소스는 거의 캔디처럼 된다. 벤방 요리의 결정판.
• 샤오롱바오(小笼包) — 난샹 전통의 섬세한 탕수만두; 국물은 젤라틴으로 굳혀져 있다가 피 안에서 녹는다.
• 성졘바오(生煎包) — 팬에 구운, 깨를 뿌린 사촌 격으로, 바닥은 바삭하고 속은 뜨겁다.
• 유바오샤(油爆虾) — 민물새우를 센 불에 튀겨 달콤한 간장에 글레이즈한 요리.
• 셰펀스즈터우(蟹粉狮子头) — 게알 사자머리 완자, 이 도시의 가장 호화로운 면모.

탕수만두 의식

샤오롱바오는 성급한 사람에게 벌을 준다. 올바른 순서: 젓가락으로 만두의 꼭지 부분을 집어 숟가락에 올리고, 작은 구멍을 낸 뒤, 국물을 홀짝 마시고, 생강을 넣은 흑식초에 찍어 먹는다. 절대 한입에 베어 물지 말 것 — 국물은 화상을 입을 만큼 뜨겁다. 전통적인 성지(聖地)는 위위안에 있는 난샹 만터우 뎬이지만, 도시 곳곳의 동네 가게들도 줄 없이 같은 맛을 낸다. 중국 만두와 번의 더 넓은 세계에 대해서는 우리의 만두 가이드를 참고하라.

고전을 넘어서

상하이의 음식 씬은 두 갈래로 나뉜다. 하나는 옛 강마을 요리: 뜨거운 기름에 부은 샹춘 간 쓰(响油鳝糊) 장어, 바이치에 지(白切鸡) 데친 닭, 카오푸(烤麸) 차가운 글루텐 애피타이저. 다른 하나는 이 도시의 조계지 과거에서 태어난 화려한 하이파이(海派) 퓨전 — 러시아 보르시치의 변형, 프랑스 영향을 받은 페이스트리, 그리고 이 도시만의 상하이식 커피. 둘 다 각각 하루씩 투자할 가치가 있다.

단맛과 길거리 음식

상하이의 달콤한 면으로 마무리하자: 탕위안(汤圆) 찹쌀 경단, 총유 빙(葱油饼) 파전, 그리고 전설적인 셰커 황(蟹壳黄) 게껍질 깨 페이스트리. 아침 식사 필수품과 전국 각지에서의 비교는 우리의 아침 식사 가이드에서 전체 그림을 볼 수 있다.

어디서 먹을까

관광객에게 유명한 만두는 위위안에서, 세련된 벤방과 하이파이는 옛 프랑스 조계지에서, 그리고 아침에 정직한 성졘바오는 아무 동네 구멍가게에서나. 우리의 상하이 페이지는 음식을 와이탄, 박물관 등과 연결해 주며, 현지 가이드가 관광객 함정을 피해 현지인들이 실제로 줄 서는 주방으로 안내해 줄 것이다.

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