사천 요리, 매운맛 그 이상: 대표적인 풍미 프로필 해설

"매운맛"만으로는 사천 요리를 다 설명할 수 없는 이유

사천 요리는 전통적으로 24가지 풍미 프로필(味型)을 꼽는데, 그중 방문객들이 기대하는 고추와 후추의 화끈한 맛인 마라는 하나에 불과합니다. 정통 요리의 3분의 1은 고추가 전혀 들어가지 않습니다. 이 프로필 중 다섯세 개만 알아도 주문 방식이 달라집니다. "얼마나 매워요?"라고 묻는 대신 "어떤 맛이에요?"라고 묻게 되는데, 이는 현지인이 실제로 답하는 질문입니다.

이름으로 알아둘 만한 풍미 프로필

• 마라(麻辣) — 고추의 매운맛에 사천 후추의 얼얼함이 더해진 맛. 마파두부, 훠궈. 가장 유명한 맛.
• 어향(魚香, 생선 향) — 생선은 전혀 없습니다. 절인 고추, 마늘, 생강, 파를 발효시켜 만든 달콤·새콤·감칠맛 나는 소스. 어향 가지가 입문용 요리입니다.
• 괴미(Qiwei, 怪味, 별난 맛) — 모든 맛이 한꺼번에: 참깨, 식초, 설탕, 마늘, 고추. 괴미 드레싱을 얹은 반황과(拍黃瓜)는 "별나다"라는 말이 애정 어린 표현인 이유를 보여줍니다.
• 여지(荔枝, 리치 맛) — 과일은 전혀 들어가지 않았지만 은은한 과일 느낌이 나는 달콤새콤한 맛. 궈바러우피엔(바삭한 돼지고기와 누룽지)의 클래식한 맛.
• 쏸라(酸辣) — 신맛 나는 매운맛. 핫앤사워 수프의 원조 맛.
• 자오마(椒麻) — 신선한 청사천후추를 갈아 옥빛 소스로 만든 냉닭 요리. 등초(藤椒)는 이 맛의 세련된 동생 격입니다.
• 훙유(红油, 홍고추기름) — 푸치페이피엔 같은 냉채의 기본 드레싱.
• 장즈(姜汁) — 따뜻한 생강·파 드레싱으로, 섬세한 해산물과 만두에 어울리는 기본 상대역.
• 옌쉰(盐熏) / 우샹(五香) — 오향 훈연과 조림; 차 훈연 오리의 풍미 프로필.
• 친샹(芹香) / 쏸니(蒜泥, 마늘 페이스트) — 마늘 페이스트를 곁들인 흰 살코기는 여름철 대표 메뉴.

이 용어로 주문하는 방법

제대로 차린 사천 요리 상은 콘서트가 악장을 번갈아 연주하듯 풍미를 번갈아 배치합니다. 마라 메인 요리 하나, 어향 채소 요리 하나, 홍유 냉채 전채 하나, 입을 리셋할 맑은 국물 하나. 메뉴에 국물이나 찐 요리가 없다면 그곳은 식당이 아니라 분식집입니다. 둘 다 좋지만, 오늘 저녁이 어느 쪽인지는 알아두세요. 저희 청두 음식 가이드는 이 풍미 프로필을 구체적인 요리와 매운맛 단계에 맞춰 소개합니다.

다양한 맛을 의도적으로 경험할 수 있는 곳

피두구에 있는 사천요리박물관에서는 여러 풍미 프로필을 직접 체험하는 쿠킹 클래스를 운영하며, 클래식한 주방에서는 코스별 연회를 쉽게 예약할 수 있습니다. 현지 가이드가 식탁에서 풍미 프로필 이름을 통역해 줍니다. 대부분의 메뉴는 풍미 프로필이 아니라 요리 이름만 적혀 있기 때문입니다. 또한 어떤 청두 투어든 쿠킹 클래스나 테이스팅 메뉴 저녁 식사를 포함할 수 있습니다. 풍미 프로필을 모두 아우르는 정식 저녁 식사는 1인당 ¥80–150 정도로 예상하세요.

자주 묻는 질문